17/A Önnek sikerült pincérként elhelyezkednie Budapest egyik exkluzív éttermében. Munkába állása előtt főnöke még egyszer megméri szaktudását az alábbi kérdésekkel?
Hogyan jellemezné a mai ember étkezési kultúráját, és ez mire vezethető vissza?
Foglalja össze a hazánkban kialakult étkezési rendet!
Milyen fogásokból áll össze egy hivatalos menüsor? Mikor fogyasztanak az étkezéshez sajtot Franciaországban és mikor Angliában?
Az ételek sorrendjének összeállításánál milyen gasztronómiai elveket kell követnie?
Melyek az evőeszköz használattal kapcsolatban a legfontosabb szabályok?
Információtartalom vázlata
– A maslowi piramis ismertetése, az étkezés elhelyezése a maslowi hierarchiában
– Napjaink étkezési kultúrája
– Étkezési rend, reggeli, ebéd, vacsora
– A hivatalos menüsor fogásai
– Ételek sorrendjének kialakítási elve
– Evőeszköz használatának szabálya
17/B Magyarázza meg, hogy mit jelent a villa és a kés nyelének ellentétes iránya, és mit jelent, ha egymás mellett úgy helyezzük el a tányérra, hogy végeik jobb felé állnak?
____________________________________________________________________________Abram Maslow, a 20. század egyik meghatározó amerikai pszichológusa kidolgozott egy olyan elméletet, központi kérdése a motiváció: milyen igények és szükségletek irányítják az emberi tevékenységet. Ezek szerint a szükségleteknek létezik egy hierarchiája (szükségleti piramis), amely az alapvető biológiai szükségletektől a komplexebb lelki-szellemi motívumokig terjed.
Maslow-piramis:
1. A piramis alján a fiziológiai alapszükségletek, a létfenntartáshoz kapcsolódó szükségletek helyezkednek el: Éhség, szomjúság, pihenés, levegő, víz étel, alvás, biztonságérzet, szex
2. Biztonság és védelem
3. A harmadik szint a szociális szükségletek: Szeretet és összetartozás
4. Önbecsülés
5. Önmegvalósítás: vitalitás, kreativitás, önfentartás, hitelesség, játékosság, céltudatosság
A piramis legalsó szintjén az alapvető élettani szükségletek, mint például az éhség, szomjúság stb. helyezkednek el, majd a piramis csúcsa felé haladva egyre magasabb rendű motívumokkal találkozunk. Maslow szerint a piramis különböző szintjein található szükségletek csak akkor lépnek fel, ha az alattuk lévő szükségletek részben kielégítettek. Például a piramis második szintjén található biztonság iránti szükséglet csak akkor lép fel, ha az alsó szinten lévő fiziológiai szükséglet részben kielégített. A piramis csak az emberre jellemző szükségleteket is tartalmaz, ilyen a megbecsülés, a kognitív, az esztétikai és az önmegvalósítás szükséglete. Az önmegvalósítás alatt a bennünk lévő lehetőségek kiteljesedését érti. A Maslow által elképzelt hierarchia azonban nem minden esetben érvényesül, például ez a rendszere a motivációknak nem magyarázza meg az éhező tudósok, vagy az éhségsztrájkot folytatók viselkedését, akik alapvető szükségleteiket alárendelik egy magasabb szükségletnek.
Napjaink étkezési kultúrája:Az ember viselkedéskultúrájának része az étkezési kultúrája, mely évszázadok során alakult, formálódott, változott, mindig követve az adott kor társadalmi életének igényét, elvárásait. Illemszabályok sokasága alakította ki, hogy mit értünk kultúrált étkezésen. Az étkezési szokások, az illem és az etikett kultúránként, nemzetenként, társadalmi rétegenként eltérő sajátosságokkal bírnak.
Étkezési kultúrába tartozik:
• Evés, amelybe az étkezés közbeni viselkedési forma is- az asztalnál, az étkezés előtt a szalvétát ne hajtsuk egészen szét, keresztben tegyük a térdünkre. Az étkezés kezdetéhez a háziasszony adja meg a jelet azzal, hogy legelőször ő kezd el enni. A felkínált ételből akkor is vegyünk egy keveset, ha az nem tartozik a kedvenc ételeink közé. Ne együnk túl gyorsan, ne szedjünk túl sokat, na válogassuk szét a legjobb falatokat. A közös tálban „turkálni” illetlenség, a hozzánk legközelebbi darabokat vegyük ki.
• Ital fogyasztás- mértékletessége a viselkedés alap szabályai közé tartozik. A nemzetközi normák szerint először mindig a házigazda emeli a poharát (esetleg pohárköszöntő után, amelyet koccintás követ), azután a többiek. Az első emelés után a vendégeknek nem kell megvárni amíg a házigazda ismét iszik, hanem mindenki ízlés szerint emelheti fel a poharát. Pohárköszöntőt először mindig a házigazda mond, és őt követi a fővendég, majd utánuk bárki más is mondhat kedve szerint. A pohárköszöntőt illik viszonozni. A pohárköszöntőt mondó személy feláll és köszönti a jelenlévőket, megnevezi az alkalmat amire a poharát emeli, majd elmondja a jókívánságait és következik a koccintás. Koccintani általában az első poháremeléskor szokásos, s csak azokkal akik kartávolságban könnyen elérhetők. A többiek felé elég a pohár jelképes felemelése. Minden fogáshoz a hozzá felszolgált italból kell inni. Ivás előtt a szánkat töröljük meg. Italtöltéshez ne emeljük föl az asztalról a poharat. Borra rátölthetünk de sörre nem.
• Terítés- az abrosszal borított asztalra a következők kerülnek (kb.3 cm-re lógjon le). Szalvéte a tányér bal oldalára ill. a tányérba esetleg a pohárba állítva. Tányérok amelyeket fogásonként természetesen cserélnek. A menühöz szükséges evőeszközök, használat szerinti sorrendben kívülről befelé. Aztán a poharak minden italféleséghez külön, ami gyakorlatilag azt jelenti, hogy a tányér felett középtől jobb felé nagyság szerint csökkenő sorrendben állnak. Asztaldíszek virág-és gyertyatartók.
• Felszolgálás- a felszolgálás általános szabálya az, hogy balról szolgálunk fel, és jobbról szedünk le.
A tányérokat semmiképp ne tegyük egymásra. Miután a vendég előtt nem maradhat üres az asztal, minden fogás után tányért kell váltani. Az egyetlen alkalom, amikor a vendég üres asztal előtt ülhet, a desszert előtti percek. Az italokat mindig jobb oldalról töltjük. A házigazda előbb ellenőrzi a bor minőségét, azután kínál. Egy nő sohasem tölt magának, kivéve vizet. A házigazda feladata, hogy folyamatosan figyelemmel kísérje a vendégek poharainak tartalmát, és utántöltsön. Egyes fogások között csak annyi szünet lehet, amennyi a használt tányérok és evőeszközök leszedéséhez és a következő fogások felkészítéséhez kell. A felszolgálók feladata, hogy az abroszra került apró morzsákat, ételdarabkákat feltűnésmentesen eltávolítsák, és gyakran cseréljék a használt hamutartókat is.
Étkezési történet:Az ősemberek mindent nyersen fogyasztottak, később feltalálták a tüzet és mindent megsütöttek, utána a főzés a párolás és a többi főzési technikát is megtanulták. Évszázadok alatt alakultak ki. Evőeszközök használata is csak később terjedt el először kézzel ettek, utána nagyon sokáig csak a kanalat használták. A kést és a villát csak tálalásra használták. A szalvéta használata csak a 15. század közepétől terjedt el, előtte a terítőbe törölték a kezüket. A 18. századtól terjed el az evőeszközök használata. A terítés, edény és evőeszköz használat az egyes társadalmi osztályokban eltérő volt pl.: a parasztok csak ünnepnapon terítették le az asztalt. Ivásra sokáig a kupa szolgált. Az étkezések gyakorisága is eltérő, 2-szer ettek naponta, délelőtt 10 óra körül (ez volt a reggeli és az ebéd), délután 4-5 óra körül az volt a vacsora. A királyi udvarban mindig volt étekfogó, feladata az előkóstolás volt. Ez a szokás megmaradt a mai napig a protokolláris életben (orvosok vizsgálják meg). Fogpiszkálót elefánt csontból, nemes fémből készítettek. A királyi udvarban az étkezések több fogásból álltak. A magyar uralkodóknál az ebéd 12-20 fogásból állt. A lakomákhoz zene és tánc járt. Ma már az egészséges étkezési módszerek jellemzőek. A fő étkezés általában az ebéd vagy a vacsora. Az ételek és italok összeállításában kialakult egy nemzetközileg elfogadott rend.
Napjaink étkezési kultúrája:Az ember viselkedéskultúrájának része az étkezési kultúrája, mely évszázadok során alakult, formálódott, változott, mindig követve az adott kor társadalmi életének igényét, elvárásait. Illemszabályok sokasága alakította ki, hogy mit értünk kultúrált étkezésen. Az étkezési szokások, az illem és az etikett kultúránként, nemzetenként, társadalmi rétegenként eltérő sajátosságokkal bírnak.
Étkezési kultúrába tartozik:
• Evés, amelybe az étkezés közbeni viselkedési forma is- az asztalnál, az étkezés előtt a szalvétát ne hajtsuk egészen szét, keresztben tegyük a térdünkre. Az étkezés kezdetéhez a háziasszony adja meg a jelet azzal, hogy legelőször ő kezd el enni. A felkínált ételből akkor is vegyünk egy keveset, ha az nem tartozik a kedvenc ételeink közé. Ne együnk túl gyorsan, ne szedjünk túl sokat, na válogassuk szét a legjobb falatokat. A közös tálban „turkálni” illetlenség, a hozzánk legközelebbi darabokat vegyük ki.
• Ital fogyasztás- mértékletessége a viselkedés alap szabályai közé tartozik. A nemzetközi normák szerint először mindig a házigazda emeli a poharát (esetleg pohárköszöntő után, amelyet koccintás követ), azután a többiek. Az első emelés után a vendégeknek nem kell megvárni amíg a házigazda ismét iszik, hanem mindenki ízlés szerint emelheti fel a poharát. Pohárköszöntőt először mindig a házigazda mond, és őt követi a fővendég, majd utánuk bárki más is mondhat kedve szerint. A pohárköszöntőt illik viszonozni. A pohárköszöntőt mondó személy feláll és köszönti a jelenlévőket, megnevezi az alkalmat amire a poharát emeli, majd elmondja a jókívánságait és következik a koccintás. Koccintani általában az első poháremeléskor szokásos, s csak azokkal akik kartávolságban könnyen elérhetők. A többiek felé elég a pohár jelképes felemelése. Minden fogáshoz a hozzá felszolgált italból kell inni. Ivás előtt a szánkat töröljük meg. Italtöltéshez ne emeljük föl az asztalról a poharat. Borra rátölthetünk de sörre nem.
• Terítés- az abrosszal borított asztalra a következők kerülnek (kb.3 cm-re lógjon le). Szalvéte a tányér bal oldalára ill. a tányérba esetleg a pohárba állítva. Tányérok amelyeket fogásonként természetesen cserélnek. A menühöz szükséges evőeszközök, használat szerinti sorrendben kívülről befelé. Aztán a poharak minden italféleséghez külön, ami gyakorlatilag azt jelenti, hogy a tányér felett középtől jobb felé nagyság szerint csökkenő sorrendben állnak. Asztaldíszek virág-és gyertyatartók.
• Felszolgálás- a felszolgálás általános szabálya az, hogy balról szolgálunk fel, és jobbról szedünk le.
A tányérokat semmiképp ne tegyük egymásra. Miután a vendég előtt nem maradhat üres az asztal, minden fogás után tányért kell váltani. Az egyetlen alkalom, amikor a vendég üres asztal előtt ülhet, a desszert előtti percek. Az italokat mindig jobb oldalról töltjük. A házigazda előbb ellenőrzi a bor minőségét, azután kínál. Egy nő sohasem tölt magának, kivéve vizet. A házigazda feladata, hogy folyamatosan figyelemmel kísérje a vendégek poharainak tartalmát, és utántöltsön. Egyes fogások között csak annyi szünet lehet, amennyi a használt tányérok és evőeszközök leszedéséhez és a következő fogások felkészítéséhez kell. A felszolgálók feladata, hogy az abroszra került apró morzsákat, ételdarabkákat feltűnésmentesen eltávolítsák, és gyakran cseréljék a használt hamutartókat is.
Étkezési történet:Az ősemberek mindent nyersen fogyasztottak, később feltalálták a tüzet és mindent megsütöttek, utána a főzés a párolás és a többi főzési technikát is megtanulták. Évszázadok alatt alakultak ki. Evőeszközök használata is csak később terjedt el először kézzel ettek, utána nagyon sokáig csak a kanalat használták. A kést és a villát csak tálalásra használták. A szalvéta használata csak a 15. század közepétől terjedt el, előtte a terítőbe törölték a kezüket. A 18. századtól terjed el az evőeszközök használata. A terítés, edény és evőeszköz használat az egyes társadalmi osztályokban eltérő volt pl.: a parasztok csak ünnepnapon terítették le az asztalt. Ivásra sokáig a kupa szolgált. Az étkezések gyakorisága is eltérő, 2-szer ettek naponta, délelőtt 10 óra körül (ez volt a reggeli és az ebéd), délután 4-5 óra körül az volt a vacsora. A királyi udvarban mindig volt étekfogó, feladata az előkóstolás volt. Ez a szokás megmaradt a mai napig a protokolláris életben (orvosok vizsgálják meg). Fogpiszkálót elefánt csontból, nemes fémből készítettek. A királyi udvarban az étkezések több fogásból álltak. A magyar uralkodóknál az ebéd 12-20 fogásból állt. A lakomákhoz zene és tánc járt. Ma már az egészséges étkezési módszerek jellemzőek. A fő étkezés általában az ebéd vagy a vacsora. Az ételek és italok összeállításában kialakult egy nemzetközileg elfogadott rend.
A hivatalos menüsor fogásai:
- aperitif
- hideg előétel
- leves
- meleg előétel
- főétel / 1. hal - 2. fehér hús - 3. vörös hús/
- sajttál
- desszert
- gyümölcstál
- kávé
Díszétkezésnél ételsorról beszélünk, minimum 4, maximum 11 fogásból áll. A diplomáciai étkezésnél a chili és a fokhagyma tilos.
Ételek sorrendjének kialakítási elve:
Nem ismétlődhetnek a fogások között: azonos színek, az alapanyagok, az elkészítési mód, a jellegzetes fűszerek, az állag, az alak, a forma, a darabolás.
Ügyelni kell a helyes táplálkozás követelményeire. (Sok gyümölcs és zöldség, kevés zsiradék felhasználása fontos.)
Evőeszközök használatának szabályai: Az evőeszközöket mindig a felső harmaduknál kell megfogni. Ízléstelen, ha hüvelyk-és mutatóujjunk között kiáll a kanál, a villa, a kés nyelének nagyobb része, még inkább ha a mutatóujjunk rácsúszik a villa hajlatára vagy a kés vágórészére. Természetes a biztos, kényelmes fogás; az evőeszközök végének finomkodó fogása, a kisujj eltartása affektálás.
Csak kanál használatánál azt jobb kézben tartjuk, csak villával evéskor a villát ugyanígy. Késsel és villával evéskor a jobb kézben van a kés, és bal kézben a villa. Ilyenkor a kést felülről fogjuk, ami lehetővé teszi a vágáshoz szükséges erőkifejtést. A kanalat a csúcsával vesszük a szánkba, de sohasem teljes egészében. A villára annyi ételt helyezzünk amennyit könnyen a szánkba helyezünk. A kés sohasem érinti a szájat, szájba venni, lenyalni kirívó modortalanság. Tálcáról, tálról való szedéskor két kézzel szolgáljuk ki magunkat, az előkészített és csak a szedésre szolgáló evőeszközökkel. Ha a szedésre egy kéz is elegendő akkor bal kézzel szedjünk. Evés közben az a kéz amelyikben az evőeszköz van, sohasem érintheti az asztalt, ilyen kézzel az asztalra támaszkodni nem illik. Egy evőeszközzel való étkezéskor másik kézfejünk a tányér mellett, az asztalon nyugszik - de nem támaszkodik. A tányérokat nem illik megfogni, érinteni. Kivétel a levescsésze, amelyet a fülénél meg szabad fogni, amikor kiisszuk. Az evőeszközöket, ha egyszer az abroszról felvettük, csak a tányérra, csészealjra szabad visszatenni. Ha evés közben szünetet tartunk, a villát és a kést a tányér két szélére fektetjük úgy, hogy nyelük ne érje az abroszt, szúró, illetve vágó élük a tányéron nyugodjon. A villa és a kés nyelének ellentétes iránya azt jelenti, hogy az étkezést még folytatni kívánjuk, illetve üres tányér esetén még tálalni kérünk. Ha a kést és a villát egymás mellett úgy helyezzük a tányérra, hogy végeik jobb felé állnak, ez azt jelenti, hogy az étkezést (az adott fogásból) befejeztük. A kávéskanalat, fagylaltos kanalat használat után a csészealjba tesszük. Ugyanez vonatkozik a csészében felszolgált pudingra, kompótra is.
17/B Magyarázza meg, hogy mit jelent a villa és a kés nyelének ellentétes iránya, és mit jelent, ha egymás mellett úgy helyezzük el a tányérra, hogy végeik jobb felé állnak?A villa és a kés nyelének ellentétes iránya azt jelenti, hogy az étkezést még folytatni szeretnénk, ill. üres tányér esetén még tálalni kérünk. Ha az evőeszközöket egymás mellett úgy helyezzük a tányérra, hogy végeik jobb felé állnak, ez azt jelenti, hogy az étkezést (az adott fogásból) befejeztük.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése