Borkóstoló

Protokoll 14. tétel: Borkóstoló:

A hivatalos borkóstoló időpontja: 9.00-12.00

Ideális létszám: maximum 30-35 fő.

Időtartama: 50-60 perc

Általában önálló rendezvény, de kísérő programként is szervezhető.

Sommelier: A borpincér francia neve. Szerepe: a vendégek szakmai informálása, bor ajánlása és szakmai felszolgálása.

Elmondja:

• Milyen szőlőfajtából készült a bor
• A készítés módját
• Milyen volt az évjárat a szőlőtermelésből
• Bor jellemzése, erőssége, szeszfoka, színe, zamata, tájjellege

Borkorcsolya lehet:

• tepertős, burgonyás vagy sajtos pogácsa
• sajtok és gyümölcsök
• zsíros kenyér

A Tokaji Aszú története:

Az aszúkészítés az aszúbogyók feltárásával kezdődik, amelyhez az aszúszemeket külön gyűjtik hagyományosan csappal ellátott, álfenekes kádakba. Tehát a teljesen érett aszúbogyókat egyenként szedik le, és nem az összes alapmusthoz keverik, hanem csak annak egy részéhez. Ezt követően 12-48 óráig ázni hagyják az aszútésztát – amely idő alatt az immár erjedő must felveszi az aszúszemek cukor és aromaanyagainak nagy részét – majd préseléssel, szűréssel elválasztják egymástól az aszútésztát és a mustot. Ezzel a módszerrel készítik a gazdag, magas cukor- és aromatartalmú bort, a tokaji aszút.

Hagyományosan az összekevert aszúszem és a must aránya alapján kategorizálták a tokaji aszút. Aszerint, hogy egy gönci hordónyi (136 liter) mustot hány puttonnyi aszúszemmel elegyítették, nevezhették a bort 2-3-4-5 vagy 6 puttonyosnak. Mára inkább csak a „puttony” neve maradt meg, és a tokaji aszú puttonyszámát analitikai paraméterei alapján határozzák meg. Azokat az aszúkat, amelyek a hatputtonyosnál nagyobb cukor- és szárazanyag-tartalommal rendelkeznek, aszúesszenciának nevezik.

A borok hagyományos, mély, hideg pincékben érnek, gönci (136 liter) és szerednyei (200-500 liter) hordókban. Három év a törvény által megkövetelt érlelési idő, amelyből legalább 2 év a fahordós érlelés.

A borkóstolás illemtana:

• Lehtőleg ne fogyasszunk előtte erősen fűszeres ételeket, amelyek az ízlelést nagyon igénybe veszik, tompítják, s bénítják.
• Addig nem szabad megkóstolni az éppen kitöltött bort, amíg a bemutat személy fel nem szólítja rá a társaságot.
• Mindig maradjon a poharunkban egy kortyni, amíg az adott borról beszélünk, mert esetleg valaki észrevétele miatt újra meg kell kóstolni.
• Soha ne adjuk oda a nekünk kitöltött bort másnak.
• Illetlenség a bort el nem fogadni.
• Pincében ne kopogtassuk a hordókat.
• Kérdezzük bátran a borászt, de ne legyünk "túl okosak", ne akarjunk nála jobban érteni a borokhoz.
• Ne dohányozzunk, ne rágózzunk a kóstoló ideje alatt.

Magyarországon 22 borvidék található.

• Csongrádi borvidék
• Hajós-Bajai
• Kunsági
• Ászár-Neszmélyi
• Badacsonyi
• Balatonfüredi-Csopaki
• Balatonfelvidéki
• Etyek-Budai
• Móri
• Pannonhalma-Sokoróalja
• Somlói
• Soproni
• Dél-Balatoni
• Mecsekaljai
• Szekszárdi
• Villányi
• Bükkaljai
• Egri
• Mátraaljai
• Tokaj-Hegyaljai
• Balatonmelléki / Zalai
• Tolnai

A borkóstoló fajtái:

1.      Szakembereknek tartott: A borkóstolás szabályait nagyon szigorúan be kell tartani. A kóstolás célja a szigorú szakmai bírálat. Nem az élményszerzés a cél.

2.      Szórakoztató jellegű: A hangsúly az élményszerzésen van.

·        Kommentált borkóstoló: Szakember mutatja be a különböző borvidékekről származó borokat. A vendégek előzetes tájékoztatót kapnak a borkóstolás menetéről, szabályairól.

·        Borvidék program: A vendégek egy bizonyos borvidékről kapnak tájékoztatást. Ismertetik a borvidék hagyományait, talaj és klimatikus adottságait, egyes szőlőfajták és borok jellemzőit.

·        Tematikus borkóstoló: Valamilyen szempont szerint kiválasztják és bemutatják a kóstolásra szánt borokat. (pl. Magyarország vörösborai)

·        Termelői borkóstoló: A borosgazda saját pincéjében bemutatja saját borait és a borászati eszközöket.

·        Összekóstolás: Díszétkezéshez hasonló program. A résztvevők komplett, teljes ételsort fogyasztanak el, az ételekhez illő borokkal együtt.