" Amikor bort iszol, ne játszd meg az erőst, mert a bor már sokakat levert a lábáról. A vas keménységét a tűz próbálja meg, a könnyelműeknek a bor a nagy próbakő. Mint az élet vize, olyan a bor annak, aki mértékletes a bor ivásában. Mi az élet annak, aki bort nem ihat? Az ember örömére teremtetett a bor a világ kezdetétől. A bor vidámság és öröm a szívnek, ha kellő időben és megfontoltan isszák. Ha mértéktelenül, szenvedéllyel és mohón isszák, csak keserűség a bor a lélek számára." (Sirák fia könyve)
A borkóstoló:
A hivatalos borkóstoló időpontja: 9.00-12.00
Ideális létszám: maximum 30-35 fő.
Időtartama: 50-60 perc
A borkóstoló fajtái:
- Szakembereknek tartott borkóstoló: A borkóstolós célja a szigorú szakmai bírálat. A borkóstolás szabályait nagyon szigorúan be kell tartani.
- Szórakoztató jellegű borkóstoló: A borkóstoló célja az élményszerzés.
A szórakoztató jellegű borkóstoló fajtái:
- Kommentált borkóstoló
- Borvidék program
- Tematikus borkóstoló
- Termelői borkóstoló
- Összekóstolás (Díszétkezéshez hasonló program. A résztvevők teljes ételsort fogyasztanak el, az ételekhez illő borokkal együtt.)
A borok kóstoltatásának sorrendje: fehérbor, rosé, majd vörösbor.
Mit, miért és hogyan csinál a sommelier?
A sommelier szó eredeti jelentése a római korból ered. A királyi birtokok között ingázó udvarok korában a Nagy Károly menete előtt haladó öszvérhajcsárt hívták így. Abben a korban nem volt ajánlatos vizet inni, így a sommelier feladata kiegészült azzal, hogy a király számára a bort előkóstolja.
Miután letelepedtek a fejedelmi és királyi udvarok, a sommelier-k fokozatosan élelmiszerbeszállítók, majd előkóstolók lettek. A pohárnok szakma fokozatosan vívta ki önálló helyét a gasztronómia világában, mely nagyrészt a XIX. század vendéglői kultúrájának köszönhető, ahol az étel és az ital örökre egységgé forrt össze, így már a sommelier-k sokkal szélesebb társadalmi rétegeket tudnak beavatni a kulináris élvezetekbe. A sommelier szakma tehát Európában alakult ki és terjedt el.
Az éttermek borokkal, pezsgőkkel, digestivekkel és szivarokkal foglalkozó szakemberei a sommelier-k. Hivatásuk régi, a háború előtt Magyarországon is dolgoztak ebben a munkakörben, majd pedig a magyar sommelier-képzés beindulása után, 1992-től számítható ennek a foglalkozásnak a reneszánsza.
Sokak számára a sommelier munkája misztikus, pedig igazából talán a bártender után ő az, aki a legtöbb időt tudja a vendégnél tölteni, a legtöbbet tud a vendégekkel beszélgetni, a legtöbb információt tudja adni. Szerepe egy kicsit így küldetésszerű is, hiszen a borászok és a borok nagyköveteként tud felvilágosítást adni a borvidékekről, a szőlőfajtákról, a borkészítés technológiájáról, a borászról és az adott ételhez leginkább harmonizáló borról.
A sommelier feladata nem pusztán a bor felszolgálása, a harmónia megteremtése a menüsorban. Az igazi sommelier számára elengedhetetlen a sokoldalúan képzettség. Az etikett pontos ismerete mellett a pszichológia, a gasztronómia és a borászat ismeretére is szükség van ahhoz, hogy a vendég igényeihez alkalmazkodva beszéljen az italokról, és olyan italt ajánljon, mely a legjobban illik az ételsorhoz. Ehhez szükség van az italok, a szőlőfajták, a szőlészeti eljárások, az évjáratok, a borvidékek, a termelők és az általuk művelt dűlők lehető legprecízebb ismeretére, és azok állandó figyelemmel kísérésére.
A sommelier egyben a pince ura is, neki kell beszereznie, tárolnia és megfelelő hőmérsékleten tartani az italokat.
Versenyek: A pohárnokok szakmájuk népszerűsítése és saját fejlődésük érdekében rendszeresen összemérik tudásukat. A Nemzetközi Sommelier Szövetség és a tagországok is rendszeresen szerveznek bajnokságokat, versenyeket.
Borvidékek híres tájjellegű borai és pincészetek: Magyarországon 22 borvidék található.
1, Ászár-Neszmélyi Borvidék
2, Badacsonyi Borvidék: Badacsonyi Olaszrizling - Istvándy Pincészet / Badacsonyi Kéknyelű 1995 – Szent Orbán Pincészet / Badacsonyi Szürkebarát száraz fehérbor – Varga Pincészet
3, Balatonboglári Borvidék
4, Balatonfelvidéki Borvidék
5, Balatonfüred - Csopaki Borvidék
6, Balatonmelléke Borvidék
7, Bükkaljai Borvidék
8, Csongrádi Borvidék
9, Egri Borvidék: Egri Bikavér száraz vörösbor – Vincze Béla Borászat / Egri Medina édes vörösbor – Molnár Pincészet
10, Etyek - Budai Borvidék
11, Hajós -Bajai Borvidék
12, Kunsági Borvidék
13, Mátraaljai Borvidék
14, Mecsekaljai Borvidék
15, Móri Borvidék
16, Pannonhalma - Sokoróaljai Borvidék
17, Somlói Borvidék
18, Soproni Borvidék
19, Szekszárdi Borvidék: Szekszárdi Kadarka - Vesztergombi Pincészet
20, Tokaj-Hegyaljai Borvidék: Tokaji Aszúeszencia - Bene Pincészet
21, Tolnai Borvidék
22, Villányi Borvidék: Villányi Portugieser - Vylyan Szőlőbirtok és Pincészet
A Tokaji Aszú története:
Az aszúkészítés az aszúbogyók feltárásával kezdődik, amelyhez az aszúszemeket külön gyűjtik hagyományosan csappal ellátott, álfenekes kádakba. Tehát a teljesen érett aszúbogyókat egyenként szedik le, és nem az összes alapmusthoz keverik, hanem csak annak egy részéhez. Ezt követően 12-48 óráig ázni hagyják az aszútésztát – amely idő alatt az immár erjedő must felveszi az aszúszemek cukor és aromaanyagainak nagy részét – majd préseléssel, szűréssel elválasztják egymástól az aszútésztát és a mustot. Ezzel a módszerrel készítik a gazdag, magas cukor- és aromatartalmú bort, a tokaji aszút.
Hagyományosan az összekevert aszúszem és a must aránya alapján kategorizálták a tokaji aszút. Aszerint, hogy egy gönci hordónyi (136 liter ) mustot hány puttonnyi aszúszemmel elegyítették, nevezhették a bort 2-3-4-5 vagy 6 puttonyosnak. Mára inkább csak a „puttony” neve maradt meg, és a tokaji aszú puttonyszámát analitikai paraméterei alapján határozzák meg. Azokat az aszúkat, amelyek a hatputtonyosnál nagyobb cukor- és szárazanyag-tartalommal rendelkeznek, aszúesszenciának nevezik.
A borok hagyományos, mély, hideg pincékben érnek, gönci (136 liter ) és szerednyei (200-500 liter ) hordókban. Három év a törvény által megkövetelt érlelési idő, amelyből legalább 2 év a fahordós érlelés.
Mi a különbség a Tokaji aszúeszencia és a Tokaji eszencia között?
Tokaji aszúeszencia: a tokaj-hegyaljai borvidék zárt területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott és szüretkor külön szedett szőlőbogyóknak feldolgozott anyagára öntött meghatározott termőhelyről származó musttal vagy azonos évjáratú borral áztatott szeszes erjedés útján készült, jellegzetes aszú- és érlelési illattal, valamint zamattal rendelkező aszúbor, mely literenként legalább 180 gramm természetes cukrot tartalmat, és amelyet a forgalomba hozatal előtt legalább öt évig, ebből legalább három évig fahordóban érlelnek.
Tokaji eszencia (nektár): a tokaj-hegyaljai borvidék zárt területén termett, a Botrytis cinerea hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott és szüretkor külön szedett szőlőbogyókból préselés nélkül kiszivárgó, mustból minimális erjedés útján keletkező tokaji borkülönlegesség, mely literenként legalább 450 gramm összes természetes cukrot és 50 gramm cukormentes vonadékanyagot tartalmaz, ezen kívül az aszúra jellemző különleges illattal és zamattal rendelkezik.
Szüretelés menete: A megtermelt aszúszőlőt, miután hetekig gyűjtik (az érett aszúbogyókat egyenként szedik le!!), a szüret végéig kádakban tárolják, aminek az alján lyuk található. Itt a növekvő súly által a szemekből kipréselődő, nagyon magas cukortartalmú nedv az eszencia ki tud csepegni, elkerülvén a beerjedést.
Jégbor
Jégbor készítésének feltételei:
A szüret időpontjában az alacsony hőmérséklet miatt a bogyókban lévő víz fagyott állapotban kell hogy legyen. Ennek általában feltétele az előző három nap fagypont alatti átlaghőmérséklete és a szüret idejében a -6 fok alatti hideg. A leszedett és fagyott termést kíméletesen préselve a jégkristályok nem olvadnak meg, és a bogyókból egy magyon sűrű must csorog ki. Ebből a kevés mustból erjesztik a jégbort.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése